Date: June 25, 2003 at 12:09:26
From: Rhanie, [p213.54.209.153.tisdip.tiscali.de]
Subject: Was ich über Palmöl rausgefunden hab und Feste Fette, auch @ Martin R. (lang)

Hallo! Quelle war Lebensmittellexikon.de Meine Texte sind mit „*“ gekennzeichnet. Palmöl Palmöl wird aus den ölhaltigen Steinfrüchten der Ölpalme gewonnen. Herstellung Die pflaumengroßen Früchte wachsen dichtgedrängt an einem Fruchtstand und müssen zur Weiterverarbeitung aus diesem festen Verbund gelöst werden. Die gelösten, orangeroten Früchte werden nun mit Dampf sterilisiert. Bei diesem Vorgang wird gleichzeitig ein Enzym deaktiviert. Wird dieses Enzym nicht deaktiviert, so spaltet sich das Palmfett später in Glycerin und freie Fettsäuren auf. Steigt der Gehalt an freien Fettsäure über 5 Prozent, so ist das Fett für den Küchengebrauch ungeeignet. *Das muss das gewesen sein, woran ich mich erinnerte. Nach der Sterilisation werden die Früchte aufgebrochen und das Palmöl aus dem Fruchtfleisch freigesetzt. Das Öl besitzt die gleiche orangerote Färbung, wie die Früchte. Die intensive Färbung stammt von einem sehr hohen Gehalt an Carotin. Bei Herstellung von Margarine ist diese Färbung erwünscht. Bei der Weiterverarbeitung zu Speiseöl wird das Palmöl allerdings gebleicht. * Wens interessiert: Das ist dort eine der wenigen Carotinquellen, deshalb ging man dazu über, Genmanipulierten Reis, der Beta-Carotin enthält anzubauen, wer näheres Googeln will, kann mal unter „golden Reis“ nachsehen. * Diese Reissorte ist recht beliebt, (bei denen dies sich leisten können.) da dadurch die Vitamin A Mangelerscheinungen verhindert werden können. (oder man kocht mit Palmöl, da ist ein vielfaches von drin. .( ) * @Martin R. Weißt du da was betreffs Allergien o. ä. auf das Zeug? Ölpalme, (lat.: Elaeis guineensis) Die Ölpalme gehört zu der botanischen Familie der Palmengewächse (Palmae). Innerhalb der Familie der Palmengewächse gibt es etwa 225 Gattungen und weit über 2000 Arten, wovon nur wenige zur Gewinnung von Gemüse, Palmzucker oder Öl (Siehe auch: Palmkernfett und Palmöl) genutzt werden können. Die Ölpalme hat ihren Ursprung in Westafrika, wurde aber zu Zeiten der Kolonialisierung nach Malaysia eingeführt. Dort besitzt sie heute eine große wirtschaftliche Bedeutung. Die Ölpalme erreicht eine Höhe von bis zu 30 Metern und besitzt einen schlanken Stamm, an dessen Ende ca. 30 gefiederte Blätter sitzen. Die Palme entwickelt ab dem dritten Lebensjahr ihre ersten Fruchtstände. Dies bilden sich in den Blattachseln aus und werden ca. 70 Zentimetern lang und 50 Zentimetern breit. Mit bis zu 2000 pflaumengroßen Einzelfrüchten können die Fruchtstände 50 Kilogramm schwer werden. Um so große Fruchtstände zu entwickeln benötigt die Ölpalme optimale klimatische Bedingungen. Mit einer durchschnittlichen Lufttemperatur von 26°C und einem tiefgründigen, nährstoffreichen Boden sind die Bedingungen für eine ganzjährige Fruchtstandentwicklung schon gegeben. Geerntet werden die Fruchtstände mit einer langen Bambusstange an dessen Ende ein sichelförmiges Messer befestigt ist. Die Sichelschneide wird dazu einfach um den Stiel des Fruchtstands gelegt und mit einem kräftigen Ruck nach unten durchtrennt. * Hier hab ich noch was gefunden über feste Fette, hatten wir hier oder „drüben“ schon mal, aber is ganz gut geschrieben, deshalb –für interessierte: Palmkernfett Palmkernfett ist ein festes Pflanzenfett. Herstellung Gewonnen wird es aus den Samen (Steinen) der Früchte der Ölpalme (bot.: Elaeis ruineensis). Bei der Herstellung von Palmöl werden die ganzen Früchte gepresst. Dabei entsteht der sogenannte Faserkuchen. Der Faserkuchen besteht aus den Steinen (Samen) und den ausgepressten Fasern der Früchte. Die Fasern werden nun von den Steinen getrennt und in einem Silo getrocknet. Die trockenen Steine werden anschließend geöffnet und entkernt. Auch die Kerne müssen noch einmal einem Trocknugspross zugeführt werden. Erst aus den trockenen Kernen kann man in Ölmühlen durch Wärmezufuhr und Extrahieren das Öl entziehen. Das Kernfett ist dem Kokosfett in Farbe und Geschmack sehr ähnlich. Hat aber einen höheren Ölsäuregehalt als Kokosfett. Palmkernfett zeichnet sich durch eine hohe Hitzestabilität und lange Haltbarkeit aus. Palmkernfett ist ein begehrtes Produkt bei der Herstellung von Margarine. In Malaysia und Westafrika den Anbaugebieten der Ölpalme finden die Rückstände aus der Palmkernfettgewinnung weitere Verwendung. So werden die Pressrückstände des Palmöls und die Samenschalen als Brennstoff für die Trockenöfen benutzt. Die Reste bei der Kernfettherstellung dienen als nahrhaftes Tierfuttermittel. * Wenn man zuviel von dem Zeug an Schweine verfüttert, verfärbt sich das Fett der Viecher und sie schmecken dann nich mehr. Deshalb wird das zeug hauptsächlich an Rindviecher verfüttert, da bei denen das Problem (wg. der anderen Verdauung, oder der geringeren Fettmasse?) nicht auftritt. Feste Pflanzenfette, Plattenfette Feste Pflanzenfette sind Speisefette, die sich besonders zum Braten und Fritieren eignen. Sie besitzen die Eigenschaft bei hohen Temperaturen (180 bis 280°C) nicht zu spritzen, zu rauchen oder zu verbrennen. Zudem sind diese Fette besonders strapazierfähig, man kann sie ohne weiteres mehrmals Erhitzen, Abkühlen, Umgießen und Lagern. Sie sind relativ neutral im Geschmack. Eigenschaften von festen Pflanzenfetten: · Sie sind frei von Wasser · Sie besitzen einen hohen Schmelzpunkt · Ihr Rauchpunkt liegt bei hohen Temperaturen · Sie sind unempfindlich gegenüber Luftsauerstoff wodurch sie lange Haltbar sind · Sie sind stabil und zeichnen sich durch ein neutrales Geschmacksbild aus Dem besonders hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ist es zu verdanken, dass diese Fette noch bei Zimmertemperatur fest bleiben. Die gesättigten Fettsäuren sind auch für den hohen Schmelzpunkt der festen Pflanzenfette verantwortlich. Mittlerweile ist der Bedarf an festen Pflanzenfetten so groß, dass er nicht mehr alleine durch natürliche Ressourcen gedeckt werden kann. Darum werden Fette, deren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren so hoch ist, dass sie bei Zimmertemperatur flüssig bleiben, künstlich gehärtet. Herstellung Bei der Herstellung von festen Pflanzenfetten stehen prinzipiell zwei Grundstoffe zur Verfügung: Fette mit und ohne natürlicher Festigkeit. Fette mit natürlicher Festigkeit werden aus den Kernen und Früchten der Kokos- und Ölpalmen gewonnen. Durch Pressen und Extrahieren erhält man so das begehrte feste Pflanzenfett, dass direkt nach dem Herstellungsprozess noch flüssig ist. Es wird in Formen gegossen und anschließend zum erstarren gekühlt. Fette deren Schmelzpunkt unter Zimmertemperatur liegt werden künstlich nach unterschiedlichen Methoden gehärtet. Primär werden alle Fette gereinigt, erst danach setzen die verschiedenen Herstellungsverfahren ein. Hydridisieren ist das meist verwendete Verfahren. Dabei wird dem Fett unter Druck und hohen Temperaturen, Wasserstoff zugeführt. Der Druck und die hohen Temperaturen verändern den Molekularen Zustand der ungesättigten Fettsäuren. Dadurch wird es den Wasserstoffmolekülen erleichtert mit den ungesättigten Fettsäuren in Verbindung zu gehen. Durch die Verbindung mit Wasserstoff entstehen gesättigte Fettsäuren und diese verleihen dem Fett die Eigenschaft bei Zimmertemperatur fest zu sein. Anschließend wird das Fett raffiniert. Dadurch erhält es einen neutralen Geschmack. Sorten · Kokosfett · Palmfett · Geschmeidige Pflanzenfette * War ja glaubich gar nich mal soooo langweilig. Gruß Rhanie. @Martin R: Hast du ne Ahnung von einer Kokosnussart mit Orangebraunen Früchten die nicht zum Verzehr geeignet sind? (hab keine Ahnung wie ich da anfangen soll zu suchen. .( )