Date: June 13, 2008 at 11:53:16
From: R.Lang, [dslb-084-059-062-175.pools.arcor-ip.net]
Subject: Re: Gedanken zur Kochkultur

Hallo Baffe,ich schreib einfach mal meine Kommentare zwischen den Text. Leider kann ich das farblich oder über Texttyp nicht kontrastieren ! Wir haben vor unsere Küche neu einzurichten. Zunächst einige Rahmenbedingungen. 1.Wir haben einen Dunstabzug mit ca 400cbm/h Abzugsleistung und werden wohl wieder so einen bekommen. -------------------------------- Hierbei würde ich mir Gedanken machen wie ein Teil der transportierten Wärme ins Haus zurückgeführt werden kann. Dabei sollte man jedoch die Hygiene nicht aus den Augen verlieren, denn sonst ist die Kakerlakenfarm in den Lüftungskanälen programmiert. -------------------------------- 2.Wir haben einen Gas Hausanschluß für die Heizung. -------------------------------- Wenn Gas der wirtschaftlich günstiger Energieträger ist?, dann sollte Gas die Erfordernisse alle abdecken. Zum Beispiel Kühlen und Frosten gasgetrieben. Die dabei anfallende Wärme sollte bis zum Brennwert zur Beheizung genutzt werden können. -------------------------------- 3.Das Bratrohr/der Backofen wird elektrisch werden. -------------------------------- Ein Backofen lebt von seiner Wärmespeicherfähigkeit, wie die Wärme erzeugt wird ist dann nicht mehr so wichtig. Sicher bietet da Strom den grössten komfort. Unter Energiequellengesichtspunkten und der Unabhängigkeit von Versorungsengpässen wäre hier die Feststoffbeheizung mit Holz wohl das was in waldreichen Gegenden sinnvoll wäre. Für Schmorbraten ist die fallende Wärme im Bratrohr geradezu ideal für Niedertemperaturgaren oder backen. Pizza erfordert jedoch Strahlungstemperaturen eines Strahlers von grösser 300Grad Cel. Bei diesen Bedingungen wird die Pizza innerhalb von 3 – 5 Minuten fertig gebacken. ------------------------------- 4.Die Microwelle fliegt raus. 5.Induktionskochplatten und Dampfgarer wird es nicht geben. ------------------------------- Dampfgaren kann mittels Druckochtopf und entsprechenden Kocheinsätzen auf normalen Kochstellen realisieren Dampfnudeln bzw Hefeknödel werden in einem normalen Kochtopf bei atmosphärischen Druck gegart, Dabei kann es schon mal zu grösseren Dampfmengen kommen die in die Raumluft entweichen. Wenn der Topf jedoch entsprechend gross gewählt werden kann ,besteht die Möglichkeit das der Dampfüberschuss an kalten Stellen im Kochgefäss kondensiert. Das kann man realisieren in dem Mann statt des Deckels ein Gefäss mit einem Boden der das abrinnen des Kondensats an die Kochgefässwandungen ermöglicht, dabei sollte das Kochgut nicht nmit dem Kondensat in Berührung kommen. In das Deckelgefäss wird kaltes Wasser gegeben. Das Kondensat kann in den beheizten Bodenbereich zurückrinnen. Auch hier kann man flüchtig Aromen dem Kochwasser zufügen und so die Geschmacksnote des Kochgutes beeinflussen. Man muss jedoch darauf achten das während des gesamten Garvorgangs im Dampfkochgefäss genügend aber nicht zu viel Wasser vorhanden bleibt. Eventuell kann man sogar eine starke Salzlösung als Dampfquelle einsetzen. ----------------------------------- 6.Unsere Küche wird täglich benutzt und ist nur 2,8x2,4m groß. ----------------------------------- Das nehme ich mal bei meinen Kommentaren unberücksichtigt zur Kenntnis. Ich würde sowas nicht als Küche bezeichnen sonst als Kochnische entsprechend ökonomisch muss die Ausstattung gestaltet werden. ----------------------------------- Im Wohni kochen wir immer mit Gas, Zuhause bisher mit einem Elektrischen Glaskeramikkochfeld. Beim Gasherd habe ich: 7. Entstehende Feuchte bei der Verbrennung. 8. Gasherd erzeugt schmierigen Film auf dem Inventar. 9. Ein Gasherd reagiert sehr schnell auf Leistungsverstellung. 10. Ein Gasherd ist besser dosierbar. 11. Ein Gasherd hat eine kleinere wirksame Heizfläche als ein E-Herd. Beim El. Glaskeramikkochfeld habe ich: 12. Stark verzögerte Reaktion auf eine Leistungsverstellung. 13. Großflächige Hitzeabgabe. ----------------------------------- Wärmezufuhr lässt sich leichter durch das Umplazieren des Kochgefässes auf der Kochstelle mit verschiedenen Temperaturregionen realisieren. Das wurde früher schon auf den Feststoffkochstellen (Küchenofen) so gemacht. Dies Öfen hatten auch eine Wasserschiff in dem solange der Ofen in Betrieb war Warmwasser zur Verfügung stand. Muss allerdings sehr sorgfältig sauber gehalten werden, ist sonst eine Brutstätte für nicht so angenehme Zeitgenossen. ------------------------------------ 14.Leicht zu Reinigen insbesondere wenn was überkocht. Wir tendieren dazu uns zwei 2-Plattenherde nebeneinander einzubauen, je einen mit Gas und el Glaskeramikkochfeld. 2 vollwertige Herde sind zu groß für unsere Miniküche. Die in Frankreich üblichen Gasherde mit einer Elektrokochplatte gibt es nur als Billigausführung und nur in Frankreich. Außerdem nicht als Ceranfeld. Oder kennt jemand sowas bzw jemanden der es liefern kann? Nachdem uns die Sonderlösung mit den 2 Stück 2 Plattenherden in Verbindung mit dem Backofen mindestens das 3-fache eines guten Herdes mit el Ceranfeld und Heißluftherd kosten wird wollte ich nochmal fragen ob hier jemand ist, der mit Gas kocht. Der könnte mir sagen ob ich was vergessen habe bei der Gasgeschichte. Schließlich koche ich nur im Wohnanhänger auf Gas und auch dort nur wenig. Also hab ich keine große Erfahrung. Und bevor ich jetzt das Geld rausschmeiß und in 2 Jahren die gesamte Kochgerätschaft ausbaue und durch einen normalen Herd ersetze habe ich mir gedacht ich frag mal hier. Was ich weis ist, daß ich für manche Gerichte die punktförmige Wärmeabgabe der Gasflamme nicht brauchen kann. So brennt Milch immer dort an wo die Flamme unter dem Topf ist. Pudding, Creme Brulee, Milchreis oder dergleichen geht aus dem selben Grund "mit Strom" einfach besser. ---------------------------------- Ich würde diese Gerichte auf dem Gasherd in einem Wasserbad erhitzen. Damit ist Überhitzung und das entstehen von „Röstaromen„ vermieden. Wenn die wärmekapazität des Wasserbades entsprechend gross gewählt wird und die Abstrahl- und Verdampfungsverluste an Wärme verringert werden ist die Garungsweise sogar ökonomisch wirtschaftlicher. ---------------------------------- Auch Crepes werden auf dem Kochfeld schöner. ---------------------------------- Ein Crepeisen ist wie eine umgekehrte Pfanne mit einem Boden mit grosser Wärmekapazität, hier ist die Starttemperatur der Pfanne wichtig, wenn die erreicht ist kann man mit der dem Crepbacken beginnen, die Tendenz der Temperaturentwicklung sollte nach dem Start fallend sein. Dazu zieht man die Creppfanne von der Wärmequelle, und lässt das Gargut durch die Speicherwärme fertig garen. Hierzu wäre eine Information über die Temperatur des Pfannenbodens wichtig. --------------------------------------------- Nudel/Knödel/Kartoffel kochen, Gemüse dünsten, Wok usw ist mit Gas einfach besser. Wenn was zu kochen bzw überzukochen droht drehst etwas zurück und gut ists. Sofort. -------------------------------- Für das Garen der vorgenannten Speisen gilt im Prinzip die gleiche Regel wie vorher beschrieben, nur sind hier der Wärmebedarf und die Temperaturverläufe anders. Mit doppelwandigen Kochtöpfen und entsprechenden Wärmespeicherstellplätzen können diese Notwendigkeiten der Wärmeinwirkung auf die Nahrungsmittel energiesparend realisiert werden. Die Notmassnahme der Reduzierung der Wärmezufuhr durch Rücknahme der Gaszufuhr deutet auf primitive Technik hin. ------------------------------ Fleischspeisen bereiten wir als Vegetarier nicht zu. Insbesondere wäre wichtig ob 7 und 8 in Verbindung mit 1 problematisch sind. Entsteht beim Nudelkochen mehr Dampf im Topf oder durch die Gasflamme? Ist das beim Dunstabzug nach außen überhaupt relevant? ------------------------------ Beim garen von Nudeln ist die Spitzentemperatur bei der viel Dampf entsteht nicht notwendig, viel wichtiger ist das die Nudeln in genügend Flüssigkeit bei entsprechender Temperatur unterhalb der Kochtemperatur verweilen. Wenn man sich überlegt wie Nudeln gemacht sind wird das logisch verständlich. Nudeln sind meisst aus Hartweizengries geknetet, geformt und dann durch Wasserentzug getrocknet. Bei Eiernudeln wird dem Nudelteig halt Ei zugefügt um die fehlende Bindung von Weichgetreiden zu kompensieren. Bei Industrieprodukten wird halt auch noch was fürs Auge und die Konservierungsfähigkeit hinzugefügt. Ob das allerdings der Qualität der Pasta wirklich zuträglich ist kann man anzweifeln. Es soll ja sogar mit Geschmackskomponenten gepanschte Nudelprodukte geben. Die Fast_foot_designer habe da eine blühende Fantasie. Die 5minuten Suppenterine mit Trockenfleischeinlage in der Microwelle warmgezittert lässt gruseln. Wird die Flüssigkeit entsprechend gewürzt so stellt sich durch das schonende garen der Nudeln sogar ein besserer Geschmack ein. Das gleiche gilt für andere Speisen wie Reis oder sonstige Hülsenfrüchte. Schon mal Spagettis in einer scharfen Tomatensosse gegart? Oder den Reis in einer entsprechenden Gemüsesosse gar gezogen? ----------------------------- Wer kann mir weiterhelfen? Evtl auch mit neuen Gesichtspunkten. ----------------------------- Ich weiss nicht ob meine Kommentare wirklich weiter helfen, Ich würde jedoch die Kochstelle nicht so umfangreich gestalten, der Nutzen der viel Varianten macht das ganze mehr anfällig als komfortable. Gruß Rainer